Khám phá sự giao thoa độc đáo của Tsukemono – món dưa muối Nhật Bản

Xứ sở Phù Tang không chỉ nổi tiếng có nền văn hóa thanh lịch, con người thật thà mà ẩm thực còn dư sức níu chân du khách bằng những món: mì ramen, kem dát vàng… Hôm nay hãy cùng Chudu khám phá thêm sự độc đáo của Tsukemono – món dưa muối Nhật Bản.

Từ thời xưa, khi cách biện pháp bảo quản thức ăn vẫn chưa phổ biến, người Nhật cũng giống như các nước châu Á khác, đã nghĩ ra cách để bảo quản thức ăn được dùng lâu hơn.

Dưa muối Tsukemono (漬物- つけもの) với nghĩa đen là “đồ chua”, “đồ ngâm muối” chính là một ví dụ điển hình cho quá trình tư duy cho việc dự trữ thực phẩm. Đây là món được dùng như là một món ăn kèm (okazu) khi ăn với cơm, hay là món ăn chơi (otsumami) giúp đỡ ngán, làm sạch khẩu vị để thưởng thức món tiếp theo hay là tăng hương vị cho những món ăn khác.

Cách muối dưa phổ biến nhất là với muối hoặc nước muối (Shiozuke), nhưng không dừng lại ở đó, hiện còn có khá nhiều cách muối dưa khác mà bạn có lẽ chưa biết như: muối dưa bằng giấm (suzuke), vùi trong cám gạo (nukazuke), ngâm nước tương (Shoyuzuke) hoặc với nguyên liệu thuần Nhật Miso (Misozuke) hay dừng cả cặn rượu sake (Kasuzuke)…

Bettarazuke: Tsukemono làm từ củ cải trắng.

Những loại rau củ thường được người Nhật dùng để làm dưa muối Tsukemono là dưa chuột, cả rốt, củ cải, cải thảo hay cà tím… Tuy nhiên theo văn hóa ẩm thực vốn tuân theo thời tiết thì người Nhật sử dụng thêm rất nhiều loại củ, quả khác như: gừng, hồng, ớt, hay thậm chí bí xanh để làm món dưa muối của họ trở thành một món ăn đặc sắc và đậm đà văn hóa Nhật.

Bây giờ, bạn hoàn toàn có thể mua dưa muối Nhật Bản ở các siêu thị rất tiện lợi nhưng nhiều bà mẹ Nhật vẫn thích tự mình chế biến cho gia đình mình. Vì đơn giản, để muối dưa, chỉ cần một thố đựng dưa, muối và thứ gì đó để nén dưa. Người Nhật dùng các hòn đá nặng cỡ 1 đến 2 kg, gọi là Tsukemonoishi(漬物石- つけものいし) hoặc cũng có thể là các vật nặng làm từ nhựa, gỗ, thủy tinh, sứ để đè lên một vại dưa (Tsukemonoki- 漬物器 – つけものき, nghĩa là vật đựng cho đồ ngâm) để nén kín. Cách nén dưa này tuy thủ công những vẫn còn được thực hiện đến ngày nay.

Fukujinzuke

Đồ nén dưa hiện đại ngày nay thường làm bằng nhựa, có ốc xoắn gắn ở nắp để nén lớp dưa phía dưới. Trong số rất nhiều kiểu ngâm củ quả như đã kể trên, Chudu xin giới thiệu cách làm Nukazuke.

Asazuke

Nuka-zuke (糠漬け) là danh từ ghép giữa “nuka” (cám gạo) và “tsuke” (hình thái danh từ của động từ ngâm, nhúng). Cách làm nhìn chung là ngâm rau củ vào trong nền cám gạo đã được làm cho lên men acid lactic. Khi rau củ đã chín thì được lấy ra khỏi hủ nuka, quá trình này bạn nên gạt hết những cám ra khỏi rau củ và để cám đó lại hủ nuka. Một bí quyết quan trọng để bảo quản hủ được lâu đó là trộn đều nó hằng ngày đây là yếu tố quan trọng giúp bạn dùng hủ nuka được lâu hơn, bởi muối sẽ ngấm dần vào rau củ nên hãy thường xuyên kiểm tra để thêm muối vào. Đồng thời cũng đừng quên gia vị và cám gạo để đảm bảo hủ nuka của bạn lúc nào cũng ngon lành. Nếu không có nhiều thời gian để “chăm sóc” hãy cho chúng vào tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men của chúng nhé.

Kyuri (dưa leo)

Đối tượng của Nuka-zuke thường là các loại rau củ nhiều nước như dưa chuột, cà tìm, cà rốt hay củ cải trắng nhưng cũng có thể ngâm cá, thịt hay trứng luộc vào nền cám.

Senmaizuke (củ cải nghìn miếng)

Takuan (たくあん), củ cải nguyên vỏ được vùi trong cám gạo khoảng 1 năm hay lâu hơn thế. Để làm chúng, đầu tiên hãy treo củ cải lên và phơi nơi có nhiều nắng (trong vòng 1-2 tuần, phần cuống cần được giữ nguyên), tránh bị ướt sương, để củ cải héo và trở nên dẻo hơn. Hãy cắt phần lá phía trên, sau đó dùng tay lăn củ cải trên một mặt phẳng và nhấn cho mềm những phần còn cứng. Rải một lớp mỏng cám dưới đáy hũ muối, sau đó xếp một lớp củ cải lên, giờ củ cải đã có thể uốn cong để xếp gọn gàng hơn. Cố gắng bịt kín những khoảng trống giữa củ cải và phần lá của nó để có càng ít kẽ hở càng tốt. Tiếp tục phủ lên một lớp cám mỏng nữa, rồi lại một lớp củ cải, rồi lại một lớp cám và cứ thế sao cho lớp trên cùng là lớp cám. Phủ lên trên cùng hũ cám bằng phần lá củ cải vừa cắt ra, sau đó bọc một tấm vải thô lên trên đầu hũ rồi cất nó ở một nơi thoáng mát ít nhất một mùa, hoặc trong vài năm.

Ngoài những cách muối trên, xin giới thiệu đến bạn những hình ảnh hấp dẫn của các loại rau củ muối chua khác.

Những người đã từng đến và tiếp xúc với ẩm thực xứ sở hoa anh đào đều thừa nhận, về hình thức món ăn Việt Nam có rất nhiều nét tương đồng với nước bạn. Trong đó, điển hình có thể nhắc đến là Tsukemono – món dưa muối Nhật Bản, một món khai vị không thể thiếu, được đựng trong những chiếc đĩa nhỏ và mang ra đầu tiên cho khách nhâm nhi.