Khám phá “tuyệt chiêu” bảo quản rau củ ở vùng đất tuyết Niigata

Không nổi tiếng như Gion ở Kyoto, tuy nhiên vùng đất tuyết Niigata cũng được liệt kê là 1 trong những thành phố sầm uất với điểm nổi bật không thể bỏ qua là Geisha cùng “tuyệt chiêu” khiến hoa quả, rau củ ngọt và giòn hơn thông thường.

Được mệnh danh là “vùng đất tuyết”, Niigata cách thủ đô Tokyo hơn 300 km. Nơi đây nổi tiếng là vựa gạo ngon nhất Nhật Bản và nhiều món ngon được chế biến từ gạo, trong đó có rượu sake và bánh gạo senbei. Đây là tỉnh lớn nhất với dân số khoảng 800.000 người, địa hình đa dạng với biển, núi, rừng và thời tiết có đủ 4 mùa nhưng phần lớn là mưa nhiều.

Vào các mùa: xuân, hạ, thu vùng đất tuyết Niigata có rất nhiều sự kiện, lễ hội đặc sắc, thu hút một lượng lớn khách du lịch nước ngoài đến tham quan; tuy nhiên vào mùa đông khách du lịch thường không thể tới được, bởi nơi đây thường bị ảnh hưởng bởi các trận bão tuyết lớn.

Đối với nhiều người, nơi đây có thời tiết khá khắc nghiệt, nhưng với dân địa phương đây chỉ là điều bình thường; thậm chí họ còn xây lối đi vào tầng hai của nhà mình để di chuyển khi tuyết quá dày. Vì điều kiện thời tiết khắc nghiệt nên việc chuẩn bị và tích trữ thực phẩm luôn được người dân ưu tiên để có thể sống sót qua mùa đông. Trong đó, phương pháp độc đáo có thể được nhắc đến là cách bảo quản thực phẩm vừa rẻ vừa thân thiện với môi trường đã được sử dụng từ thế kỷ thứ 8, giúp thực phẩm trở nên giòn và ngọt hơn.

Các loại rau củ và hoa quả ở đây như táo Fuji, cà rốt, củ cải trắng đều được cho vào túi và bỏ sọt, vùi dưới các gò tuyết, hoặc đặt trong một nhà kho chất đầy tuyết. Phương pháp bảo quản bằng tuyết độc đáo này giúp thực phẩm được lưu giữ qua nhiều tháng. Một số nông dân còn để tuyết rơi phủ lên rau củ của họ ngay trên đồng mà không thu hoạch trước.

Các loại thực phẩm đặt trong tuyết sẽ giòn hơn và có vị ngọt hơn đồ lưu trữ trong tủ lạnh “xịn”. Rau củ bảo quản bằng tuyết thường được người dân luộc, nấu súp, hầm hoặc ăn kèm với thịt lợn rừng.

Kuniaki Tojo là thế hệ thứ 3 của Kanzuri, công ty gia đình có truyền thống sản xuất ra một loại ớt đỏ làm tương. Ban đầu Kanzuri chỉ sản xuất tại Niigata cho nhu cầu tiêu dùng của gia đình nhưng sau đó được mở rộng và trở thành một trong những thực phẩm từ vùng đất tuyết nổi tiếng khắp Nhật Bản.

Nguyên liệu chính để làm tương ớt Kazuri là loại ớt đỏ Togarashi. Quá trình bảo quản ớt có phần khác biệt hơn so với các loại thực phẩm thông thường khác bằng cách ướp muối cho ớt trước khi đem ra phơi trên tuyết 3-4 ngày, sau đó ớt được để trên tuyết để giảm bớt độ cay nóng.

Về để đánh dấu địa điểm phơi ớt, người dân thường dùng các cọc tre. Khi quá trình tuyết phủ hoàn thành, chúng giúp họ tìm và lấy ớt dễ dàng hơn.

Sau công đoạn yukisarashi, ớt được trộn với hỗn hợp koji (men gạo thường dùng để làm rượu sake) và vỏ quả yuzu, một loại trái cây họ cam. Hỗn hợp được bảo quản và cho lên men trong 3 năm. Tiến trình đầy kiên nhẫn này sẽ mang lại tương ớt độc đáo, giúp gia tăng hương vị trong các loại súp như ramen hoặc shabu shabu, làm món xiên nướng như yakitori từ thịt gà hoặc các loại thịt khác. Món này còn có thể ăn kèm với sashimi.

Ngoài phương pháp ướp rau củ độc đáo trên, nếu muốn khám phá thêm những điều thú vị từ vùng đất tuyết Niigata bạn có thể tìm đến với: Ojiya – thủ phủ cá Koi; nhà cổ Sasagawa – khu dinh thự của nhà Sasagawa, người từng phục vụ cho vị trưởng hạt của phiên Murakami cũ thời Edo; chùa Kojun-ji tại thành phố Aganoshi; Hyo – hồ nhân tạo của thành phố Agano, nơi được công nhận là di sản thiên nhiên quốc gia vào năm 1954…